Apa yang terbayangkan di pikiran teman-teman saat mendengar kata “pisau dapur Jepang” alias “honcho” dalam bahasa Jepang? Apakah teman-teman tahu kalau pembuatannya berakar dari katana? Atau malah membayangkan ketajamanya? Nah, biar lebih jelas dan tak perlu membayangkan lagi, mari kita cek 8 fakta tentang pisau dapur Jepang berikut!

1. “Akar” pisau dapur Jepang adalah pedang Jepang!

Jika dibandingkan dengan pedang Eropa, pedang Jepang seperti katana mengutamakan ketajaman dibanding ukuran. Kemungkinan, hal ini disebabkan karena orang Jepang zaman dulu bertubuh pendek (sekitar 155-160 cm untuk pria Jepang). Karena itulah, katana dibuat.

Pedang Jepang sendiri memiliki sejarah panjang. Awalnya, pedang Jepang terbuat dari besi dan berbentuk lurus, tak seperti katana. Pedang melengkung seperti sekarang baru muncul pada sekitar abad ke-10 dan terus berkembang hingga Dekrit Haitorei 1876 melarang masyarakat umum membawa dan memiliki pedang. Kini, memang masih ada pembuat pedang yang masih membuat katana, namun untuk memilikinya sangat sulit, apalagi membawanya, ilegal!  

Namun, teknologi dan skill pembuatan katana rupanya terus berlanjut dalam pembuatan pisau dapur. Karena itulah pisau Jepang sering dipuji karena ujungnya yang tajam, dan sama seperti katana, pisau dapur Jepang sangat mudah dipakai untuk mengiris sambil menarik bilahnya!

2. Chef Jepang menggunakan pisau dapur single bevel, “wabocho”

Nah, jika dibanidngkan dengan pisau dapur double-bevel, menggunakan wabocho membutuhkan teknik tertentu. Misalnya nih, jika kita memeoting sesuatu dengan pisau double-bevel, kita tinggal mengiris secara vertikal dan terpotong deh. Namun, kita akan sulit memotong lurus dengan pisau single-bevel, butuh latihan!

Tapi ini ada alasannya lho! Makanan Jepang umumnya terdiri dari sayuran dan  seafood sebelum daging sapi dikonsumsi pada abad 19. Nah, apa hubungannya? Mari lihat sushi dan sashimi, makanan asli Jepang di mana ikan-ikan harus diiris secara tipis. Dengan pisau double-bevel, ikan bisa hancur dan berpengaruh ke rasanya. Sashimi sendiri hanya bisa diiris rapi dengan menggunakan pisau single-bevel, karena itulah wabocho dan teknik “tarik iris” diperlukan!

Tapi Jepang tetap punya pisau double-bevel kok, misalnya nakiri. Pisau ini biasanya digunakan untuk sayuran, seperti mengupas atau mencacah sesuatu.

3. Wabocho banyak jenisnya!  

Secara umum, ada 10 jenis utama pisau wabocho, belum termasuk pisau spesialis. Misalnya saja, ada pisau tuna berukuran 1 meter untuk memotong tuna utuh. Ada juga belly knife yang digunakan khusus untuk merobek perut tuna yang baru ditangkap dan lebih sering ditemukan di perahu. Intinya, pisau-pisau ini terus berkembang berdasarkan lokasi dan fungsi, karena itulah kini kita bisa menemukan berbagai jenis pisau dapur Jepang. Area yang berbeda juga bisa saja memiliki wabocho yang berbeda!

4. Sakai Uchi Hamono: pisau wabocho yang digunakan 90% chef Jepang

Sakai Uchi Hamono adalah pisau yang diproduksi di Sakai, tetangga Osaka, kota terbesar kedua di Jepang. Fitur paling unik dari Sakai Uchi Hamono adalah tingkat spesialisasi tinggi dalam pembuatan setiap pisaunya. Bilahnya diproduksi dengan tempa khusus, diasah dengan alat khusus, diukir, lalu dipasang ke pegangannya. Setiap prosesnya juga dipercayakan kepada pengrajin yang berbeda. Bahkan saat ini, bengkel Sakai Uchi Hamono memproduksi setiap pisaunya dengan tangan! Karena teknik pembuatan dan ketajamannya inilah yang membuat  Sakai Uchi Hamono menjadi favorit pada chef Jepang!