Teman-teman pembaca JS yang hobi makan masakan Jepang mungkin tak asing dengan kata “unagi.” Ya, unagi atau ikan sidat Jepang ini sangat dicintai warga Jepang karena rasanya yang lezat! Namun, tahukah kalian kalau kini, pasokan unagi Jepang bergantung pada negara Cina?

Dilansir dari Nikkei, Yang Sei Seafoods, yang terletak di Kota Guangdong, Foshan, sekitar 125 km dari Hong Kong, telah mempelajari minat Jepang terhadap ikan yang memiliki kulit licin ini. Mereka pun telah menyuplai unagi ke berbagai restoran dan retailer di Jepang, termasuk Yoshinoya, kaiten-zushi atau  bar conveyor belt sushi, dan konbini.

Cina memang telah memanen sidat untuk diekspor ke Jepang sejak 1970-an setelah mendapat teknologi panen sidat dari produsen di Prefektur Shizuoka. Awalnya, perusahaan-perusahaan di Cina hanya mengeskpor shirayaki unagi, unagi tanpa tulang yang diberi mentega, ditusuk dan dibakar. Namun, masakan unagi paling populer di Jepang adalah kabayaki unagi, shirayaki unagi yang dibalut tare sauce. Karena itu, mereka pun mulai mengeskpornya, meski awalnya, memnambahkan saus manis dan kental yang terbuat dari kecap, sirup, ekstrak unagi, dan sake beras Jepang ini memiliki tantangan tersendiri.

Mulai tahun 1980-an, perusahaan Cina pun telah berhasil dalam produksi sidatnya dan meningkatkan ekspor ikan sidat hidup ke Jepang.

Kini, Yang Sei menawarkan berbagai tipe unagi yang telah diproses dan berkualitas tinggi,

"Harganya memang agak lebih mahal (dibanding kompetitornya). Namun, kualitas tetap nomor satu,” ujar Takashi Moriyama dari Kasei Shokuhin, sebuah perusahaan importer unagi di Tokyo.

Yang Sei sendiri baru berdiri pada 2001 dan menggunakan 10 peternakan ikan sidat di seluruh penjuru Cina. Menurut Zhang Lisi, General Manager Yang Sei, perusahaannya hanya memilih sidat berkualitas tinggi untuk dieskpor ke Jepang dan memprosesnya dengan lebih dari 50 cara.

Untuk membuktikan komitmen dan keamanan produknya, perusahaan ini pun mengambil sertifikasi Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis, sebuah sistem manajemen internasional berisi persyaratan untuk mengontrol keamanan pangan.

Kini, perusahaan ini memproduksi lebih dar 1.000 ton unagi setiap tahunnya di sebuah peternakan unagi di mana lebih dari 200 pekerja memproduksi unagi hidup. Salah satu dari peternakan itu terletak di Zhuhai, sebuah kota di selatan 20o C. Di sini, benih sidat dipelihara dengan kondisi sangat baik.

"Kami merawat ikan sidat dalam kondisi yang stress-free,” ujar salah satu broker ikan sidat.

Setelah dewasa, ikan sidat ini dibawa ke processing plant Yang Sei di Foshan, di mana mereka diproses dan dibakar dengan suhu yang sangat panas. Proses inilah yang konon merupakan kunci dari kabayaki yang lezat!

Setelah selesai, unagi pun kembali dipanaskan di atas arang dengan suhu sangat tinggi. Lalu, unagi-unagi ini akan direndam dalam tare sauce sebelum dipanggang di atas arang kembali. Proses ini akan diulang sebanyak 4 kali sebelum dicelupkan ke dalam saus untuk terakhir kalinya, memberinya tampilan yang glossy.

"Kami terus belajar bagaimana ikan sidat dimasak di Jepang untuk membuat produk kami memenuhi standar Jepang,” ujar Zhang.

Unagi kabayaki ini lalu dijual atau kembali diproses untuk spit-roasted eel, sebagai bahan di restoran sushi, atau dijadikan hitsumabushi, sebuah makanan lokal yang terdiri dari nasi panas dengan unagi panggng bebalut saus lezat sebagai toppingnya.

Yang Sei kini memiliki pendapatan tahunan sekitar 200 hingga 250 juta yuan dan Jepang menjadi negara terbesar yang mengonsumsi unagi Yang Sei (sekitar 80-90%), meski perusahaan ini menjualnya ke beberapa negara lain seperti Jermsn, Spanyol, dan Inggris.