Jepang adalah kampung halaman sushi (dan mesin penjual otomatis), dan jika kalian di negara tersebut — entah selama seminggu atau satu dekade — kemungkinan besar kalian akan ikut serta dalam tradisi ikan mentah. Sushi Jepang adalah yang terbaik di dunia, dan itu sudah menjadi bagian penting dari cita rasa lokal selama ratusan tahun. Tetapi dengan stok ikan global semakin kritis, terutama tuna Pacific Bluefin yang jumlahnya telah turun hingga 97%, kalian mungkin akan berpikir dua kali sebelum kalian menyantapnya. Berikut adalah panduan cepat untuk sushi ‘sustainable’ (berkelanjutan) di Jepang, serta makanan lain yang lebih ramah lingkungan (dan saldo bank kalian).

Sushi ‘Sustainable’ di Jepang: Apa yang Harus Dipesan

Mari mulai dengan pilihan yang bagus. Pertama, kerang (hotate) umumnya adalah teman kalian. Salmon juga bisa lestari — tergantung pada dimana dan bagaimana ikan itu dipancing atau dibudidayakan. Berlaku juga untuk cumi (ika) dan beberapa udang (amaebi). Untuk arctic char (iwana) luar biasa jika kalian dapat menemukannya.

10 Pilihan Teratas Untuk Sushi ‘Sustainable’ di Jepang

1. Skipjack (カ ツ オ / katsuo)

Anggota kecil dari scombrids ini berlimpah di lautan dan bereproduksi dengan cepat. Pilihan terbaik dari keluarga tuna!

2. Kerang (Sc タ テ / hotate)

Jika ragu, memilih bivalve, mussles dan kerang selalu menjadi ide yang bagus. Hotate memiliki rasa asin yang mewah dan fantastis sebagai sushi atau sashimi.

3. Udang manis (甘 エ ビ / amaebi)

Udang tua yang polos adalah salah satu pilihan sushi terburuk di dunia: tertangkap liar, penangkapan mengubah dasar laut menjadi mati dan gundul, mereka mencemari lingkungan sekitarnya dengan limbah dan antibiotik dosis tinggi (sehingga mereka dapat bertahan hidup di limbah mereka sendiri). Amaebi dianggap sebagai alternatif yang lestari dan dikelola dengan baik, rasanya pun lebih enak. Ini adalah satu-satunya jenis udang yang benar-benar disajikan mentah.

4. Bulu Babi (雲 丹 / uni)

Rasa Jepang yang sesungguhnya — tidak semua orang akan suka! Namun, invertebrata ini bagus dari sudut pandang kelestarian. Sebagian besar perikanan dikelola dengan baik. Bulu babi adalah hewan kuat yang dapat dibudidaya dengan mudah, dan tidak jarang di alam liar.

5. Makarel (鯖 / saba)

Ikan yang lebih kecil seperti makarel, ikan teri dan sarden adalah beberapa ikan sehat yang dapat kalian makan dan populer di Jepang. Kami akhirnya belajar mengelola siklus budidaya mereka, dan sebagian besar perikanan mengikuti panduan ini.

6. Amberjack / yellowtail (カ ン パ チ kanpachi / ハ マ チ hamachi)

Ikan-ikan dalam keluarga jack ini sekarang dipanen secara berkelanjutan di sebagian besar perikanan, meskipun pengecualian masih ada. Bertambak, seperti yang populer di Hawaii, adalah alternatif yang bisa diterima.

7. Cumi-cumi (イ カ / ika)

Invertebrata ini memiliki siklus hidup yang pendek, jadi manajemen berkelanjutan masihlah mungkin. Kebanyakan tambak cumi terbang di seluruh dunia dan di Jepang telah dilestarikan, sehingga kalian dapat menikmati sushi ini tanpa rasa bersalah.

8. Salmon (鮭 / sake)

Ikan ini sedikit rancu. Bergantung pada sumbernya, bisa berkelanjutan atau tidak, baik yang dibudidayakan maupun yang dipelihara. Namun, dewasa ini ikan salmon lebih banyak berasal dari sumber yang berkelanjutan, jadi kalian bisa menyantap satu atau dua ekor tanpa rasa bersalah.

9. Salmon roe (イ ク ラ / ikura)

Hal yang sama berlaku untuk telurnya.

10. Kepiting (蟹 / kani)

Orang Jepang menyukai kepiting mereka: King, Snow, sebut saja. Sebagai invertebrata, mereka bereproduksi lebih cepat daripada ikan besar, yang membuatnya lebih mudah untuk benar-benar mengelola perikanan yang berkelanjutan. Catatan : Perikanan Alaska berkelanjutan; yang Jepang dan Rusia tidak.

Sisanya sedikit rumit, dan — sejujurnya — cukup membingungkan. Hal yang bisa dilakukan adalah menggunakan situs Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch (mereka juga memiliki aplikasi) untuk memeriksa status sushi yang kalian inginkan. Informasi ini ditujukan untuk konsumen di Amerika Utara, jadi ada baiknya untuk melihat juga beberapa sumber WWF mengenai daya laut berkelanjutan. Tidak ada salahnya jika kalian meminta dengan sopan kepada staf restoran dari mana makanan tersebut berasal, meskipun mereka mungkin tidak tahu atau mungkin tidak berbicara bahasa Inggris.

Aturan Singkat: Kecil, Musiman, Perak atau Kerang?

Jika ragu, tanyakan pada diri sendiri: apakah itu kecil, musiman, perak atau kerang? Kecil termasuk ikan kecil seperti ikan sarden (rekomendasi dapat berubah) dan kebanyakan invertebrata (selain udang normal, yang buruk), perak adalah ikan teri, sarden, makarel dan sejenisnya. Kriteria 4-S (small, seasonal, silver, shellfish) ini adalah aturan praktis yang tepat untuk memilih makanan laut yang berkelanjutan di Jepang dan bagian lain di dunia.

Lima Pilihan Sushi Vegetarian Terbaik

Ada juga berbagai pilihan sushi non-ikan yang lezat, termasuk alpukat, telur, acar, tahu, natto (kedelai yang difermentasi), jagung, terong dan topping lainnya. Ini bukan pengganti — mereka memilki cita rasa tersendiri. Cobalah beberapa dan kalian akan tahu apa yang kami maksud.

1. Telur Gulung (卵 / tamago)

Ini adalah suatu seni untuk membuat gulungan telur yang lembut.

2. Anggur laut (海 ぶ ど う / umi budo)

Kalian benar-benar harus mencoba kelezatan Okinawa ini — jika dapat menemukannya.

3. Mentimun (き ゅ う り / kyuri)

Penyegar yang baik di antara rasa yang lebih berat.

4. Salad Rumput Laut (海藻 サ ラ ダ / kaisou sarada)

Buatlah makanan seimbang dengan menambahkan beberapa sayuran ke menu sushi kalian.

5. sup Miso (味噌 汁 / miso shiru)

Sebuah rasa Jepang klasik, yang melengkapi makanan apa pun.

Sushi dan Makanan Laut Lainnya yang Baiknya Dihindari

Di mana pun kalian makan, ada tiga nama besar yang sebaiknya dihindari.

Tuna sirip biru

Ya, kami berbicara dekat mengenai kepunahan komersial. Ada tiga jenis tuna sirip biru: Atlantic, Southern and Pacific. Sementara dua yang pertama memiliki kisah mereka sendiri, tuna sirip biru Pasifik adalah yang paling sering ditemukan di Jepang — dan butuh bantuan. Dipuja dalam bentuk sashimi (hon maguro), (sangat disayangkan) ikan yang sangat lezat ini terus dipancing ke ambang batas, namun tidak banyak yang dilakukan untuk mengubahnya.

Mengesampingkan potensi masalah kesejahteraan, pertambakan (dengan penetasan buatan) mungkin merupakan jalan keluar - tetapi belum meluas. Pertimbangkan untuk memilih jenis sushi yang lebih berkelanjutan sampai stok ikan ini kembali melimpah. Alternatif yang baik adalah katsuo (skipjack). Jika kalian tetap menginginkan tuna, pilih albacore (disebut binnaga dalam bahasa Jepang).

Oh, dan juga, kalian mungkin harus melewatkan yellowtail (kihada) dan big eye (mebachi) juga (atau setidaknya bertanyalah dari mana asalnya). Sebagai ikan pemburu di laut, mereka tidak bereproduksi atau tumbuh cukup cepat.

Unagi

Belut air tawar (unagi) dipandang sebagai makanan yang memberi stamina dan penting secara budaya di Jepang, kalian juga akan melihatnya di banyak kedai sushi dan jenis restoran lainnya. Negara ini diperkirakan mengkonsumsi 70% dari unagi di dunia. Sayangnya, belut malang ini ada dalam daftar merah spesies yang terancam punah karena konsumsi berlebih — menjadikannya salah satu yang lebih baik dilewati.

Kalian mungkin pernah mendengar bahwa unagi sedang digarap secara komersial, atau akan segera tiba, jadi tidak ada yang perlu dikhawatirkan — tetapi itu tidak benar. Meskipun ada rencana untuk pembudidayaan belut air tawar, kenyataannya masih terpaut jauh. Peneliti belum tahu cara membudidayakan belut di penangkaran, yang berarti bahwa belut muda masih harus diambil dari alam liar dan dibudidayakan hingga dewasa.

Belut air asin, atau anago, kadang-kadang direkomendasikan sebagai alternatif — tetapi informasi tentang status spesies itu kurang, jadi mungkin jangan terlalu menggila di tempat sushi conveyor-belt. Jika kalian ingin menikmati ikan berlemak yang beraroma kuat, cobalah makarel untuk meniru rasanya.

Semua Sirip hiu

Kalian mungkin tidak akan menemukan ini di restoran sushi, tetapi kalian hampir dipastikan menemukan hiu di tempat lain di Jepang. Produk pasta ikan seperti hanpen, chikuwa dan surimi hampir selalu mengandung hiu, diberi label hanya sebagai “daging ikan” (sakananiku)! Hampir satu dari tiga spesies hiu terancam punah, sebagian karena penangkapan ikan yang berlebihan.

Mengesampingkan kekejaman, sup sirip hiu bukanlah pilihan bagi mereka yang memikirkan tentang kelestarian hidup. Secara keseluruhan, hiu lebih baik dihindari. Sirip hiu itu sendiri tidak berasa dan hanya dikonsumsi karena teksturnya yang kenyal dan berserat. Jika Anda mencari petualangan kuliner bertekstur, cobalah herring roe (kazunoko) sebagai gantinya. Ini memiliki tekstur kenyal yang dapat membangkitkan sensasi serupa.

Kami tidak akan membahas mengenai daging ikan paus dan lumba-lumba. Mengikuti perasaan pun kita tahu bahwa tidak semua yang berenang perlu berada di piring. Orang lain mungkin tidak setuju, tetapi mari kita tetap pada subjek keberlanjutan di sini.

Agar 100% yakin tentang keberlanjutan tentang apa yang disajikan di piring, kalian dapat mengunjungi ...

Blue Seafood Restaurant

Ini bukan tempat sushi, tetapi Tokyo adalah rumah bagi restoran makanan laut berkelanjutan yang sah - sebuah persekutuan independen yang disertifikasi oleh Marine Stewardship Council (MSC). Blue Seafood, yang ada di Setagaya, memiliki harga yang ternyata terjangkau. Contoh kasus : fish and chips dihargai seharga ¥ 1.000, dan kalian dapat menikmati buffalo shrimp seharga ¥ 680. Tetapi kalian harus membuat reservasi sebelumnya.

Carilah logo MSC di supermarket

Kalian juga dapat memilih makanan laut yang berkelanjutan ketika membelinya di supermarket Jepang (terutama Aeon). Carilah logo MSC biru kecil pada kemasan — ini menunjukkan bahwa produk tersebut bersumber dari perikanan yang bertanggung jawab terhadap lingkungan dan dikelola dengan baik. MSC secara internasional diakui dalam misi save-the-sealife, dan situs web mereka dapat membantu kalian menemukan opsi berkelanjutan di seluruh dunia.

Namun, hindari produk Marine Eco-Label (MEL). MEL adalah sertifikasi yang lebih baru oleh pemerintah Jepang dan dianggap bluewashing oleh para ilmuwan perikanan internasional.

Wait, bukankah "sustainable seafood" hanya bluewashing? Bukankah kita seharusnya menyerah makan ikan sama sekali?

Meskipun tidak mengonsumsi makanan laut, atau menjadi vegetarian atau vegan, mungkin adalah posisi pertama dalam perjuangan lingkungan, secara realistis itu tidak mungkin, atau lebih disukai, untuk sebagian besar orang (untuk alasan apa pun, tidak ada penilaian individu di sini). Beberapa jenis ikan BANYAK yang lebih baik untuk bumi daripada yang lain, jadi membelanjakan uang kalian ketika memesannya dapat membuat perbedaan nyata. Selain itu, mengajukan pertanyaan dasar dapat mendorong restoran untuk mulai berpikir secara berbeda tentang makanan laut yang mereka dapatkan.

Makan Daging Liar di Jepang

Sumber daging yang cukup organik dan gratis di Jepang yang juga ramah lingkungan (atau begitulah yang dikatakan) adalah daging rusa dan babi hutan.

Rusa

Dikenal sebagai shika dalam bahasa Jepang, jumlah rusa shika dilaporkan telah meledak dalam beberapa dekade terakhir karena kurangnya pemangsa. Mereka bisa menjadi hama bagi hutan dan petani, jadi berburu (dengan semua izin dan yang lainnya) dianjurkan. Yang tragis adalah bahwa hampir tidak ada rusa yang terbunuh digunakan untuk dagingnya (atau apa pun itu) - bangkai mereka sia-sia. Jadi jika kalian menemukan rusa pada menu di Jepang, dan dapat melupakan pikiran tentang memakan Bambi, ketahuilah bahwa kalian telah menyantap sesuatu yang berkelanjutan. Carilah istilah shika niku (鹿肉).

Babi Hutan

Hewan lokal lain yang menimbulkan kekacauan adalah inoshishi, atau babi hutan. Hama ini menguasai pulau-pulau kecil dan lokasi lainnya di seluruh Jepang — seperti rusa, tidak memiliki pemangsa alami (RIP, serigala Jepang). Babi hutan sangat sedikit diburu dan kalian mungkin menemukannya di menu yang aneh — bahkan mungkin semacam sashimi. Kalian mungkin juga melihat beruang, tetapi itu seperti halnya ikan-ikan diatas (dan yang ingin kita hindari).

Sepatah Kata Tentang Limbah Makanan

Ketika kalian masih kecil, orang tua mungkin telah mengingatkan bahwa orang-orang di (masukkan negara acak di Afrika) sedang kelaparan, dan bahwa kalian harus menghabiskan makanan di piring walaupun tidak begitu menyukai kacang polong / wortel / daging rebus hambar. Meskipun mungkin tidak mungkin mengirim sisa makanan kalian kepada mereka yang membutuhkan (kalian hanya menyadarinya nanti), yang terpenting adalah prinsipnya itu sendiri. Dan di Jepang, itu semakin penting.

Meskipun di Jepang menyantap bersih apa pun yang disajikan sudah seperti aturan tidak tertulis, limbah makanan masih menjadi masalah penting — dan jutaan ton limbah yang dibuang setiap tahunnya menghabiskan biaya triliunan yen. Kalian dapat membantu dengan memesan hanya sebanyak yang bisa kalian makan (sesuatu yang sering terlupakan di restoran sushi), dan menghabiskan apa pun yang ada di piring.

Apa Lagi yang Bisa Dilakukan?

Mengesampingkan ikan dan daging hewan liar, kalian dapat membuat dampak lingkungan yang positif dengan membelanjakan uang kalian kepada petani organik / semi-organik lokal. Jika kalian memiliki akses ke dapur di Jepang, kalian dapat membeli produk segar (dan murah!) di pasar petani. Kalian juga dapat menanam beberapa pohon untuk mengimbangi emisi karbon yang dikeluarkan untuk penerbangan kalian ke Jepang. Hal ini bukan berarti diam-diam meninggalkan tunas pohon plum di kamar hotel atau kasur Airbnb — kalian dapat meminta orang-orang baik di Carbonfund atau proyek reboisasi yang mengagumkan di Afrika Selatan ini untuk melakukan pekerjaan kotor tersebut.