Tersembunyi di belakang jalan yang sepi di dekat Stasiun Nippori, Himitsudo terkenal dengan kakigōri (es serut) tradisionalnya.

Di dalam toko, balok es sejernih kristal dari pegunungan Nikko, Prefektur Tochigi, dimuat ke alat serut bertenaga tangan. Saat mesin diputar, baling-baling pisau mulai berputar di sekitar balok es. Serpihan salju putih mulai jatuh ke mangkuk yang menunggu di bawah, menumpuk menjadi gundukan kecil. Sebelum es mulai mencair, sirup merah terang dituang di atasnya bersama dengan susu kental manis. Ini adalah bagaimana Himitsudo membuat rasa kakigōri yang paling populer, Himitsu no Ichigo Miruku (secret strawberry milk).

Koji Morinishi, mantan aktor kabuki berusia 48 tahun dan pemilik Himitsudo, memiliki alasan kuat untuk melakukan berbagai hal dengan tangan. "Kakigōri dengan mesin dan kakiguri dengan tangan sangat berbeda," katanya. “Kecepatan dan frekuensi rotasi tidak bisa disesuaikan jika menggunakan mesin. Ketika kita membuatnya dengan tangan, rasa berubah tergantung pada orang yang menyerut es. Ini menciptakan suatu cerita tersendiri di dalam mangkuk, dan membuat orang-orang tidak mudah bosan.”

Salah satu tujuan Morinishi adalah menciptakan kakigōri yang akan mengejutkan dan menyenangkan pelanggannya dan menyerut es dengan tangan adalah hal yang memungkinkannya untuk membuat hal itu terjadi. Dia ingin kakigōri diakui sebagai bagian tradisional dari budaya makanan Jepang, setara dengan sushi.

Toko-toko lain dirasa kurang fokus pada tradisi dan sebaliknya bertujuan untuk menciptakan variasi kakigōri yang lebih modern. Omotesando Hills’ Adult Kakigōri Festival berlangsung hingga 31 Agustus dan 11 toko di dalamnya menawarkan hidangan unik mereka untuk pencuci mulut, menciptakan hidangan yang menunjukkan sedikit kemiripan dengan kakigōri yang disajikan di Himitsudo. Bar a Vin Partager, restoran Perancis kasual di Omotesando Hills menggunakan mesin khusus yang disebut Pacojet untuk membuat cherry puree-infused ice yang kemudian ditambahkan dengan busa merah muda dan diakhiri dengan jeli yang terbuat dari sampanye dan buah beri segar.

[caption id="attachment_193629" align="aligncenter" width="1333"] Gambar oleh Japan Times[/caption]

Toko lain yang ikut serta dalam festival ini adalah Spatzle Cafe & Wine, yang menyajikan kakigōri tiga rasa yang terdiri dari black forest gateu, meringue panggang dan es yang dibuat dari Scheurebe, anggur putih yang diproduksi di Jerman. Sebuah kreasi elegan yang kemudian disajikan di piring emas warna-warni, sebuah produk akhir yang dapat kalian bayangkan sangat jauh dari kakigōri tradisional.

[caption id="attachment_193628" align="aligncenter" width="2000"] Gambar oleh Japan Times[/caption]

Kuriya Kashi Kurogi, sebuah toko yang berfokus pada wagashi (permen Jepang) tradisional memadukan tradisi dengan modernitas. Terletak di tepi kampus Universitas Tokyo, di dalam bangunan yang dirancang oleh arsitek terkenal Kengo Kuma, kakigōri yang paling terkenal adalah Kuromitsu Kinako, yang dibuat dari bahan-bahan yang biasanya digunakan dalam wagashi, seperti kacang adzuki dan kinako (bubuk kedelai). Bahan lainnya termasuk krim segar dan ramuan kecap asin yang dicampur dengan sirup gula cokelat untuk membentuk topping bercita rasa asin-manis. Di dalam krimnya ada kejutan lain, berupa potongan besar kenari renyah yang melengkapi rasa kacang kedelai bubuk.

[caption id="attachment_193630" align="aligncenter" width="1050"] Gambar oleh Japan Times[/caption]

Kakigōri menguasai gelombang popularitas di seluruh Jepang dan berkembang dari kuliner musim panas yang sederhana untuk anak-anak menjadi makanan penutup yang modern dan dapat dinikmati oleh semua orang. Transformasi inilah yang dimanfaatkan oleh semua pihak yang terlibat dalam inovasi penciptaan hidangan pencuci mulut, mulai dari inovator “kakigōri dewasa” di Omotesando Hills hingga pengrajin tradisional seperti Himitsudo's Morinishi.

"Saya ingin terus meningkatkan variasi menu kakigōri dan mengejutkan pelanggan," kata Morinishi. “Karena saya dulu berada di dunia kabuki yang cukup konservatif, saya ingin mencari ide-ide inovatif. Saya berharap dapat menarik generasi muda dengan hidangan manis yang dibuat dengan cara tradisional.”

  * Transformasi kakigori (es serut) Jepang semakin beragam, dari yang mempertahankan orisinalitas sampai yang berkembang semakin modern.