Saat ini yang populer di dunia adalah jenis sushi gulung. Padahal di Jepang ada beragam jenis sushi yang secara tradisional dibuat turun temurun. Dibentuk bulat seperti bola atau yang disajikan langsung di dalam mangkuk.

Chirashizushi terbuat dari nasi sushi yang disajikan didalam mangkuk bersama topping-nya. Edomae chirashizushi terbuat dari nasi dengan topping sashimi mentah, sedangkan Gomokuzushi (Kansai-style sushi) terdiri dari topping matang atau mentah yang dicampur dengan nasi.

Sushi ini adalah tahu goreng dengan isian nasi sushi. Hidangan ini dinamai setelah dewa Shinto bernama Inari yang konon sangat menyukai tahu. Selain tahu, beberapa daerah membuat sushi ini dengan kemasan luar omelet.

Makizushi adalah varian rolled sushi yang terbagi menjadi empat jenis. Futomaki (rolled sushi besar dengan diameter 5-6 cm), hosomaki (balutan nori di luar dengan satu isian dan diameter 2,5 cm), temaki (sushi bentuk cone dengan isian nasi dan sayuran), dan uramaki (sushi dengan bagian nori di dalam dan mempunyai dua isian).

Hidangan ini merupakan varian sushi tertua. Narezushi terbuat dari ikan segar yang dilumuri garam dan disimpan dalam nasi supaya tetap awet selama lebih dari enam bulan. Narezushi masih banyak dibuat adalah funa-zushi dari ikan genus crucian carp.

Mempunyai sebutan hand-pressed sushi, hidangan ini terbuat dari nasi sushi yang ditekan hingga membentuk persegi panjang, dioleskan wasabi, dan diberi topping (neta). Sushi ini mempunyai jenis lain yaitu gunkanmaki dengan bentuk oval dan pinggirannya dibalut rumput laut dan temarizushi dengan bentuk bulat.

Hidangan ini biasanya dikenal dengan nama pressed sushi atau box sushi. Seperti namanya sushi ini terbuat dari nasi sushi dengan tambahan topping lalu dicetak dalam kotak kayu bernama oshibako.