Sushi yang kita kenal biasanya “telanjang” dengan nasi yang dikepal oleh tangan sang chef sushi dengan topping di atasnya atau dibalut dengan nori alias rumput laut. Tapi, jika teman-teman berkunjung ke Nara di area Kansai, kalian akan menemukan sushi unik yang dibungkus dengan daun, kakinoha-zushi! Nah, seperti apa sih kakinoha-zushi ini? Yuk, kita lihat penjelasannya!

Apa sih kakinoha-zushi itu?

Seperti sudah disebutkan di atas, kakinoha-zushi adalah narezushi (jenis sushi tradisional dan bisa disebut sebagai salah satu sushi tertua) khas Prefektur Nara di area Kansai. Sushi ini biasanya diisi dengan campuran wortel, jamur shiitake, burdock, dan ayam yang dicincang dan direbus dengan garam dan gula. Nah, isian ini akan dicampur dengan nasi sushi dan digulung hingga berukuran siap gigit dan ada irisan ikan yang diawetkan dengan cuka atau udang kecil di atasnya. Setelah itu, baru deh setiap sushi ini dibungkus dalam daun kesemek (kakinoha) layaknya sebuah kado.  Selesai dibungkus, sushi ini akan dibiarkan semalaman dengan beban berat di atasnya. Keesokan harinya, kakinoha-zushi siap disajikan!

Nah, meski sushi ini merupakan sushi asli Nara, kakinoha-zushi juga bisa teman-teman temukan di area Kaho di Prefektur Fukuoka sebagai salah satu menu festval panen ‘Okunchi’ lho! Sushi ini juga bisa dinikmati di area Asakura, meski bahan baku dan teknik pembungkusannya berbeda.

Asal-usul kakinoha-zushi

Asal usul sushi unik ini memang mesih simpang siur. Ada yang bilang sushi ini telah ada sejak zaman Edo dulu di mana seorang penjual ikan dari Wakayama pergi ke Nara dan membawa ikan yang telah diasinkan untuk mencegah ikan tersebut membusuk karena tak ada kulkas. Sayangnya, sesampainya di Nara, rasa ikan tersebut jadi sangat asin, membuat orang sulit memakannya meski dipanggang atau direbus. Karena itu, orang-orang pun memutuskan untuk mengiris ikan-ikan tersebut dan menaruhnya di atas nasi, inilah yang konon menjadi awal munculnya kakinoha-zushi!

Nah, tadi disebutkan kan kalau sushi ini harus dibiarkan semalam dulu sebelum bisa dinikmati? Ternyata, pada awalnya lebih lama lho, satu bulan! Proses ini juga akan membuat bentuk sushinya menjadi persegi seperti pada gambar. Meskipun begitu, setelah adanya cuka, orang-orang mulai menggunakannya sebagai alat fermentasi, karena itulah rasa dan bau kakinoha-zushi jauh lebih enak untuk dinikmati.

Mengapa daun kesemek?

Nah, apakah teman-teman bertanya-tanya mengapa harus daun kesemek yang digunakan? Alasannya, karena kesemek adalah buah khas Nara, karena itu banyak banget daun kesemek di sana! Selain itu, ada satu lagi nih alasan menarik mengapa daun kesemek yang dipilih. Jadi, daun kesemek memiliki zat anti bakteri. Karena itu, daun ini sering digunakan untuk membungkus makanan.

Selain itu, aroma dari daun daun kesemek juga akan menempel pada suhi, membuat rasanya makin lezat. Harus dicoba deh jika Nara nanti!

Banyak variannya!

Ternyata, kakinoha-zushi banyak variannya lho. Kakinoha-zushi yang ada di Nara dan Kyoto biasanya memiliki topping makarel dan salmon. Ada juga variasi sushi dengan sidat atau kodai (ikan air tawar kecil).

Prefektur Ishikawa juga punya kakinoha-zushi dengan alga biru dan udang sakura di dalam sushinya. Jadi, coba semuanya ya!

Nah, itulah kakinoha-zushi, sushi “bungkus” asal Nara yang unik. Jangan lupa dicoba ya jika ke Jepang nanti!

Sumber:

Kansai Odyssey

Kyoudo Ryori

Tadaima Japan