Selain shoyu, wasabi adalah pelengkap wajib saat menyantap sushi. Condiment yang mirip pasta berwarna hijau ini aslinya berasal dari batang tanaman wasabi yang diparut. Siapa sangka, wasabi yang kita nikmati di restoran sushi ternyata palsu?

Tanaman wasabi (Wasabia japonica) yang berwarna hijau adalah kerabat kol dan lobak. Karena itu, wasabi sering disebut lobak Jepang, padahal berbeda. Batangnya yang dimanfaatkan sebagai condiment juga sering salah disebut sebagai rimpang atau akar. Wasabi asli terbuat dari batang tanaman wasabi yang diparut dengan kulit hiu kering. Namun, kebanyakan wasabi di restoran sushi, terutama di luar Jepang, nyaris tak menggunakan wasabi asli sama sekali. Mengapa? Secara alami, wasabi tumbuh di bantaran sungai di pegunungan Jepang. Butuh dua tahun hingga tanaman wasabi dewasa. Selain itu, hanya sedikit tempat yang cocok dijadikan lahan bertanam wasabi berskala besar, seperti di prefektur Shizuoka, Nagano, dan Iwate. Permintaan akan wasabi di Jepang sangat tinggi sementara persediaan terbatas. Negara inipun harus mengimpor wasabi dalam jumlah besar dari Tiongkok, Gunung Ali di Taiwan, dan Selandia Baru. Wasabi juga ditanam sedikit di Amerika Utara. Batang wasabi segar diparut dengan parutan dari kulit hiu atau oroshigane logam sehingga menjadi sangat halus. Namun, rasa wasabi parut hilang dalam 15 menit setelah terkena paparan udara. Jadi, wasabi harus langsung dinikmati, tidak bisa disimpan. Karena itulah wasabi asli di luar Jepang bisa dijual dengan harga lebih dari Rp 2,5 juta per kg. Hanya restoran-restoran sushi mewah yang memarutnya sebelum disajikan. Adapula yang menawarkannya secara tak gratis.

Lalu, mengapa di sebagian besar restoran sushi, wasabi bebas diambil? Agar lebih praktis dan murah, kebanyakan restoran menggunakan wasabi tiruan yang harganya 3-4 kali lebih murah. Bahan pembuatnya terdiri dari lobak (horseradish), mustard, tepung, dan pewarna. Seringkali tanpa campuran wasabi sama sekali. Wasabi tiruan yang disebut 'wasabi Barat' oleh orang Jepang dijual dalam bentuk pasta dalam tube atau bubuk yang dilarutkan dengan air. Warnanya hijau cerah dan bertekstur halus. Rasanya tajam berlebihan sampai-sampai menutupi cita rasa sushi. Berbeda dengan wasabi asli. Warnanya hijau kusam dan bertekstur kasar dengan rasa pedas yang menyengat sebentar. Pedasnya berbeda dengan panas cabai yang berasal dari minyak. Wasabi menghasilkan uap yang merangsang saluran pernafasan, bukan lidah. Tak sekadar pedas, wasabi asli memiliki rasa herbal yang enak dan meningkatkan cita rasa ikan, bukan menutupinya. Karena itu sushi chef biasanya menaruh wasabi di antara nasi dan daging ikan agar rasanya terjaga. Semakin berminyak ikan tersebut, semakin banyak wasabi yang diberikan. Di Jepang, produsen boleh menyebut produknya 'wasabi' jika di dalamnya terkandung minimal 5% wasabi asli. Selain batangnya, daun wasabi juga bisa dikonsumsi segar atau setelah diolah. Wasabi asli bersifat antimikroba, antikarsinogenik, antiinflamasi, dan bisa mengencerkan darah. Efek positifnya bisa dirasakan jika kita mengonsumsinya sesendok teh per hari. Manfaat ini tentu tak didapat jika kita menyantap wasabi palsu.