Siapa yang tidak mengenal sushi, hidangan khas Jepang yang paling mendunia. Kesederhanaan dan kualitas daging ikan yang segar membuat banyak orang gemar menyantap sushi. Secara tradisional, sushi terdiri dari nasi yang dibentuk dan dihidangkan bersama hidangan laut mulai dari ikan, udang, cumi hingga gurita, baik mentah maupun matang. Nasi sushi memiliki cita rasa masam yang lembut karena telah dibumbui campuran cuka beras, garam dan gula. Awalnya, kata 'sushi' yang ditulis dengan huruf kanji merupakan istilah untuk salah satu jenis pengawetan ikan yang disebut gyosh, yakni membaluri ikan dengan garam dapur, bubuk ragi atau ampas sake. Cikal bakal umami Itulah sebabnya kata 'sushi' secara harafiah berarti 'itu (berasa) masam'. Konon kebiasaan mengawetkan ikan tersebut berasal dari pegunungan di Asia Tenggara. Jika ditelaah dari sudut pandang ilmiah, proses fermentasi nasi akan menghasilkan cuka yang mampu menguraikan asam amino dari daging ikan. Ini kemudian menghasilkan pula salah satu dari lima rasa dasar yang dalam bahasa Jepang disebut umami atau gurih. Sebagi informasi, empat rasa dasar lainnya antara lain manis, asam, asin dan pahit. Jenis sushi pertama di Jepang disebut dengan oshizushi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu berbentuk persegi. Setelah itu muncul nigirisushi yang telah dikenal sejak zaman Edo. Nigirisushi terdiri dari nasi yang dikepal-kepal dengan tangan lalu diberi potongan daging ikan di bagian atasnya. Dulu masyarakat Jepang kuat menyantap sushi karena biasa dihidangkan dalam porsi besar. Satu porsi sushi zaman dahulu setara dengan sembilan porsi sushi saat ini atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360 gram). Porsi nigirisushi kemudian dikurangi pada periode akhir Edo agar lebih mudah dinikmati. Seorang ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushi jenis baru yang saat ini disebut edomaesushi. Namun, ukuran sushi ciptaannya besar-besar seperti onigiri atau nasi kepal. Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju seperti saat ini. Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah terlebih dahulu agar tidak rusak saat dibuat sushi. Tradisi menyantap sushi Sampai tahun 1970-an sushi masih menjadi hidangan mewah yang biasa disantap masyarakat kelas atas. Rakyat jelata di Jepang hanya menyantap sushi untuk merayakan acara-acara khusus. Di dalam manga atau komik-komik Jepang, sering digambarkan pegawai kantor yang pulang larut malam dalam keadaan mabuk. Buah tangan yang dibawa untuk sang istri yang menunggu di rumah agar tidak marah adalah sushi. Walaupun rumah makan kaitensushi yang pertama sudah dibuka tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu yang cukup lama. Sushi mulai dikonsumsi secara luas oleh seluruh lapisan masyarakat Jepang pada tahun 1980-an setelah kaitensushi juga semakin meluas. Kepopuleran kaitensushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah. Chirashisushi atau temakisushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, hidangan laut, tamagoyaki dan nori. Profesi terhormat Di negeri asalnya, sushi juga tak bisa dibuat sembarangan. Restoran atau kedai makanan selalu memiliki sushi shokunin atau ahli sushi yang dianggap sebagai profesi terhormat dengan penghasilan tinggi. Umumnya ahli sushi merupakan seorang pria karena wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di restoran sushi, jenis kelamin pria adalah syarat tidak tertulis untuk menjadi seorang ahli sushi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan pria pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan wanita. Meski demikian, terdapat alasan lain mengapa pria dipilih menjadi ahli sushi. Ya, suhu tubuh pria umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi oleh suhu tubuh. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya, menjadikan ahli sushi tetap didominasi kaum adam. Tetapi, wanita mulai diperkerjakan sebagai ahli sushi dengan catatan dilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum atau mengecat kuku.