SHARE THIS ARTICLE
Ilustrasi cita rasa yang terkandung dalam bumbu masak. (Anelka/Pixabay)
Ilustrasi cita rasa yang terkandung dalam bumbu masak. (Anelka/Pixabay)

Selama beberapa puluh tahun lalu kita hanya mengenal empat rasa, yakni manis, pahit, asam dan asin. Lalu sejak tahun 1908, seorang ilmuwan kimia dari Tokyo Imperial University Jepang, Kikunae Ikeda, memperkenalkan cita rasa baru. Dia menyebutnya sebagai umami. Umami disebut sebagai rasa ke lima.

Saat itu Ikeda mencoba meneliti sebenarnya apa yang membuat sup miso berbahan dasar dashi Jepang itu terasa nikmat. Ikeda menemukan ternyata ada unsur asam amino khusus yang disebut sebagai asam glutamat, yang biasanya ditemukan juga dalam monosodium glutamat (MSG).

Penemuan Ikeda selama beberapa tahun tak dianggap — meski penjualan MSG di dunia terus meningkat. Temuan Ikeda baru diakui beberapa dekade berikutnya, setelah ada penemuan bahwa di lidah kita memang ada bagian yang berfungsi sebagai reseptor untuk glutamat.

Kini para ilmuwan Jepang memperkenalkan cita rasa ke enam yang mereka sebut sebagai kokumi. Kokumi sendiri dalam bahasa Jepang mengandung makna ‘kaya’ dan ‘rasa’. Kokumi sebenarnya sudah mulai diperkenalkan sejak tahun 1980. Namun hanya baru-baru ini rasa itu diteliti dan dimasukkan ke jurnal ilmiah.

Seperti diberitakan Independent, beberapa minggu lalu jurnal ilmiah Flavour, memberikan kesaksian bahwa memang ada kokumi atau cita rasa ke enam itu.

Tapi jangan tanya seperti apa rasa kokumi itu? Sangat sulit menggambarkannya. Namun para peneliti menyebut kokumi akan membuat mulut Anda merasakan rasa yang sangat ‘kaya’ yang melimpah ruah. Seperti misalnya yang Anda temukan dalam scallop, bawang putih dan bawang bombay, sari ragi.

Dalam bahasa kimiawi, rasa itu dibandingkan dengan zat yang disebut peptida gamma-glutamyl. Zat tersebut didiskripsikan sebagai sekelompok molekul kecil yang jika disatukan akan membangun penghalang di mana protein baru dibangun.

Meski peptida ini sudah didentifikasi, masih jadi perdebatan apakah cita rasa yang dialami yang menghasilkan kokumi itu sebagai pengalaman psikologis atau sekadar khayalan ilmiah.

Kenapa? Karena tak ada reseptor peptida gamma-glutamyl yang terdeteksi pada lidah manusia. Ini tentunya sangat berbeda dengan saat rasa umami ditemukan. Sementara perlu landasan biologis untuk mendeteksi kokumi, agar kemudian lidah bisa berkoresponden dengan otak soal cita rasa itu.

Penemuan yang ditulis di journal Flavour itu juga memunculkan kemungkinan yang mengusik ilmuwan. Studi yang ditulis oleh Dr. Motonaka Kuroda, menyebut makanan dengan cita rasa kokumi juga bisa mengurangi asupan lemak ke tubuh.

Variasi peptida gamma-glutamyl saat penelitian ditambahkan dalam makanan seperti butter kacang. Maka dalam kasus itu para pencicip makanan merasa bahwa makanan yang disajikan terasa lebih enak dan kaya di mulut.

Harapannya, jika rasa kokumi ini memang benar ada, rasa ini bisa menggantikan MSG — yang bisa membuat makanan berkadar lemak rendah bisa terasa tetap enak. Cara ini diharapkan juga bisa menggantikan produksi makanan rendah lemak yang seringkali menambahkan gula sebagai penyedap dan malah membahayakan para pengidap diabetes tipe-2.

Tentunya untuk meyakini keberadaan rasa ke enam ini masih diperlukan banyak penelitian. Karena ada pula yang yakin kokumi tak lain adalah umami yang lebih kuat cita rasanya, dan bukan fenomena baru.

Nanti, jika penelitian semakin banyak dan mendukung keberadaan kokumi alias cita rasa ke enam ini, mungkin baru kita bisa menambahkan satu toples lagi penambah rasa di dapur kita.

Source : cnnindonesia.com
COMMENT